Susu UHT, Bernilai Gizi Lebih

Banyak orang tua yang mengaku merasa kebingungan dengan

banyaknya jenis susu yang beredar di pasaran. Susu-susu itu "mengklaim",

sebagai yang paling lengkap kandungan nutrisinya apalagi jika susu

tersebut dikatakan ditambah dengan zat penting untuk perkembangan otak.

Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan dengan kandungan gizinya

yang terhitung lengkap. Karena itu susu dianjurkan bagi semua kalangan.

Untuk perkembangan sosok anak, minum susu merupakan salah satu sumber

kalsium. Karena itu membiasakan minum susu, adalah hal yang penting.

Bagi balita berusia 0 bulan hingga 2 tahun, minum Air Susu Ibu (ASI)

adalah yang paling baik. Jika tidak bisa hingga 2 tahun, minimal bayi

minum ASI ekslusif hingga 6 bulan, tanpa makanan pendamping lainnya.

Setelah berumur 1 tahun keatas, anak dapat diberikan susu lain yaitu

susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, susu sterilisasi

konvensional, dan susu Ultra High Temperature (UHT).

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 72 - 75

derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.

Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5 - 6 derajat

celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang

sehat dan bersih. Susu diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan

kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan

belum mendapat perlakuan apapun.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan

zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya

pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer.

Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang

baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu

susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak

(partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder).

Sedangkan susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan

dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derajat

celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk

membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan

spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan

nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang

relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Dari berbagai susu tersebut, yang paling disarankan adalah susu UHT.

Karena berdasarkan beberapa penelitian, menyebutkan susu yang diproses

secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada proses

pengolahan lainnya. Indikatornya adalah prosentase kerusakan lisin atau

asam amino pembatas.

Seiring dengan kemajuan teknologi, susu UHT kemudian dikemas menggunakan

enam lapis kertas, plastik polyethylene, dan alumunium foil yang mampu

melindungi susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar, dan

bakteri. Susu UHT dalam kemasan aseptik ini tahan disimpan dalam suhu

kamar sampai 10 bulan, tanpa bahan pengawet. Dengan kemasan tersebut,

susu terhindar dari bakteri perusak minuman dan tetap segar serta aman

untuk dikonsumsi.

Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu

Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu

Sumber : WASPADA Online
Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan.
Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat
gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat,
lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah
memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel
yang terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan
bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998) . Dalam prakteknya sangat kecil
peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas.
Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam
bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar
63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh
bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6
derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan
zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya
pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer.
Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang
baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu
susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak
(partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk
prowder)
(SNI 01-2970-1999) .

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145
derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan
suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik
pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat
dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti
susu segarnya.

Proses Susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku,
proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar
adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal
ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang
terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung
zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis
lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan
komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara
pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi
fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi
pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin
termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga
harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan
alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh
proses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik
multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara
sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri
perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk
dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya
sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan
terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan
tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi
satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut
secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia
sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar
kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin
susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet
dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah
diproduksi.

Keunggulan Susu UHT

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada
susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak
perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari
umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain
itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari
seluruh mikroba
(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi
kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak
panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori
(warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak
berubah.